¿Has visto esa maravillas de panes?
Pues nos envió la foto un cliente y teníamos que pedirle la receta para ti.
Vas a aprender a usar nuestra Florencia Aurora combinada con nuestro Trigo Negrillo para tener un pan digestivo lleno de sabor y con un aroma delicioso.
¡Gracias a Malek Salhi por usar nuestras harinas de trigos antiguos , enviarnos esta receta y dejarnos unos consejos buenísmos para trabajar mejor con estas harinas!
Saca los ingredientes que vamos a amasar
Ingredientes
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Harina total: 1500 g
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Agua: 1125 ml (75% de hidratación)
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Si ya dominas masas muy húmedas, puedes subir a 80%.
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Sal: 30 g
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Masa madre: 500 g
👉 Cálculo rápido de la temperatura del agua
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Temperatura deseada de la masa: 24°C
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Fórmula:
Temp. del agua = 96 − (temp. ambiente + temp. harina)
Procedimiento
1) Autólisis
1- Mezcla las harinas con la sal.
2- Añade el agua poco a poco hasta humedecer toda la mezcla (sin amasar).
3- Deja reposar 30 min.
2) Amasado
1- Incorpora la masa madre.
2- Amasa suave unos 6 min o hazlo a mano con calma.
Si la masa está pegajosa: no te asustes que es normal
3) Primera fermentación + pliegues
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Deja reposar 2–3 h.
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Haz un pliegue cada 30–40 min.
(Esto refuerza la estructura sin necesidad de amasar más.)
4) División y preformado
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Divide la masa en 3 piezas de ~850 g.
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Forma bolitas tensas.
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Deja reposar 10 min.
5) Formado + segunda fermentación
1- Forma los panes como prefieras y colócalos boca abajo en banetones.
2- Fermentación:
- A temperatura ambiente: 3–6 h
- En frío: toda la noche en la nevera (ideal para un sabor más rico)
6) Horneado
1- Precalienta el horno y la olla de hierro a 280–300°C.
2- Pasa el pan a la olla, haz los cortes (greñado).
3- Horneado:
- 30 min tapado
- Destapa, baja a 250°C y termina al gusto
4- Enfriar en rejilla (importantísimo).
⭐ Consejos finales para que salga espectacular
Control de temperatura
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Si la masa pasa de 26–27°C, fermenta demasiado rápido → riesgo de sobrefermentación.
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Si está por debajo de 22°C, va muy lenta → pan denso.
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En verano: usa agua fría.
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En invierno: agua tibia + algún pliegue extra.
Sabor y acidez
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Más acidez: refrescos menos frecuentes y fermentaciones largas.
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Menos acidez: refrescos regulares + masa madre joven (4–6 h tras refresco).
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Para un sabor equilibrado: usar una masa madre activa y recién doblada, no pasada.
Estructura y greñado
- El tensionado en el formado es fundamental: sin él, el pan se expande hacia los lados (pan “chato”)
- Si haces cortes profundos y rápidos antes de hornear tendrás Mejor Volumen.
Hidratación y harinas
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¿La masa se esparrama demasiado?
→ Reduce el agua 2–3% o mete un par de pliegues más. -
¿Quieres miga más abierta?
→ Aumenta el agua 2–3% y alarga la fermentación.
Corte y conservación
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No cortes el pan caliente (se aplasta la miga y se humedece)
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Guarda en bolsa de tela o envuelto en un paño.
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Evita el plástico porque reblandece la corteza.
¡Y listo! No te vas solo con una receta espectacular, sino también con un montón de consejos valiosísimos para trabajar con nuestras harinas de Trigos Antiguos.
¿Tienes una receta que compartir? Envíanos un correo a hola@despelta.com
