Hoy os comparto la exclusiva receta de unas de las mejores croquetas de España, elaboradas por Samuel Moreno, chef de estrella Michellin.
Estas croquetas de leche de cabra y centeno han ganado diversos premios y cautivado a los comensales del prestigioso restaurante El Molino de Alcuneza, en Sigüenza, Guadalajara.
Como dice Samuel, la diferencia está en la Harina.
Para elaborarlas utiliza la Harina Ecológica de Centeno Gigantón de Despelta.
La elección de la Harina de Centeno se debe a su capacidad para brindar un sabor y una textura distintiva a la receta.
El centeno contiene una forma particular de gluten compuesta por dos proteínas: la glutenina, que otorga elasticidad, y la gliadina, que confiere una textura suave y cremosa. Esta última proteína actúa como un agente gelificante natural durante la cocción, proporcionando a las croquetas una untuosidad única y una textura sedosa.
Te dejo esta deliciosa receta para que las puedas elaborar en tu casa
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Receta Croquetas de Centeno Gigantón, Leche de Cabra y Jamón Ibérico
➡️ Ingredientes
- 85 gramos de harina de Centeno Gigantón de Despelta
- 110 gramos de mantequilla sin sal
- 600 gramos de leche fresca de vaca
- 400 gramos de leche de cabra fresca
- 125 gramos de jamón ibérico de alta calidad, picado finamente
- 4 hojas de gelatina de calidad alimentaria
- Para el rebozado: harina de centeno, huevos batidos y pan rallado tipo panko
- Aceite de oliva virgen extra (con una acidez de 0,4º)
➡️ Modo de Elaboración
La clave para lograr el éxito con estas croquetas de centeno y leche de cabra es la paciencia y la cocción a fuego lento.
- En una cacerola a fuego muy bajo, derrite la mantequilla y agrega la harina de centeno. Remueve constantemente con varillas durante unos 6-8 minutos, ajustando el tiempo según la cantidad y la potencia del fuego.
- Incorpora 25 gramos de jamón ibérico finamente picado al roux (la masa) y cocina durante 1 minuto adicional.
- Luego, y sin dejar de remover enérgicamente, agrega gradualmente pequeñas cantidades de leche fresca de vaca, permitiendo que la masa espese lentamente. Agrega la leche en cuatro partes, con alrededor de cinco minutos entre cada incorporación.
- Agrega el jamón restante y 200 gramos de leche de cabra. Cocina durante otros cinco minutos, manteniendo el movimiento constante.
- Finaliza incorporando 200 gramos de leche de cabra fría y las hojas de gelatina previamente remojadas. Remueve bien y deja enfriar a temperatura ambiente durante al menos una hora antes de refrigerar.
- Forma porciones individuales de masa y pásalas por harina de centeno, huevo batido y pan rallado tipo panko.
- Calienta el aceite de oliva virgen extra con una acidez de 0,4º a 180ºC y fríe las croquetas hasta que estén doradas y crujientes.
Consejo del chef Samuel Moreno: «Es recomendable utilizar la leche de cabra con moderación, ya que su sabor es más intenso. En esta receta, la añadimos al final de la cocción para aportar un sutil toque fresco de leche de cabra«.
Y ahora sí, disfruta de estas deliciosas croquetas elaboradas con productos locales y ecológicos sumérgete en una experiencia gastronómica inolvidable
¡Buen provecho!
