Paco Juberías es el agricultor que se dedica desde 1998 a cultivar las 300 hectáreas de deSpelta en el valle del Vadillo, dentro del término municipal de Palazuelos y junto a la localidad de Sigüenza, en la provincia de Guadalajara.
Las características de la tierra, su composición, el clima y la altitud de la zona hicieron que en 1995, deSpelta reintrodujera el cultivo de este antiguo cereal, materia prima que se produce, transforma y elabora «in situ» hasta obtener productos finales envasados y certificados como ecológicos.
El cultivo de la espelta se lleva a cabo siguiendo las pautas de la agricultura ecológica, sin aporte de ningún tipo de sustancias químicas y practicando una adecuada rotación de cultivos a fin de mantener y reponer los nutrientes que aporta la propia tierra de una manera natural.
Desde este Cuaderno de campo, Paco nos irá contando periódicamente desde Palazuelos, la evolución de la espelta, los cambios que sufre, cómo le va afectando la climatología en cada etapa de su crecimiento y toda la información que genera un cultivo ecológico desde que se siembra hasta que se recoge.
